Scendete dalla basilica nel tardo pomeriggio e la collina di Assisi lascia spazio a qualcosa di altrettanto eloquente dei suoi affreschi: un mosaico di terrazzamenti d’ulivo, campi di grano appena mietuti e la spalla azzurra del Monte Subasio, il tutto che vira all’oro mentre il sole cala. Questa è la dispensa dell’Umbria, il cuore verde d’Italia, e ha nutrito pellegrini, pontefici e contadini per quasi mille anni. Per il viaggiatore esigente, la tavola di Assisi non è una nota a margine dell’arte e del silenzio. È l’espressione più generosa della stessa idea: che qui le cose più belle siano lente, autentiche e radicate nella terra.
Mangiare bene ad Assisi significa assaporare il territorio stesso — il tartufo raccolto nei boschi del Subasio, l’olio spremuto dagli uliveti collinari, il vino ricavato da un unico, ostinato vitigno. Quella che segue è una guida a questa tavola, e al motivo per cui crediamo che un soggiorno ai piedi di San Francesco debba cominciare e finire proprio da qui.
La Terra nel Piatto: Tartufo, Strangozzi e Torta al Testo
La cucina umbra è notoriamente schiva. Si affida a una manciata di ingredienti eccellenti e si fa da parte. In nessun piatto questo è più evidente che negli strangozzi, la pasta simbolo della regione — lunghe trafile rettangolari di sola farina di grano tenero e acqua, il cui nome richiamerebbe i lacci di cuoio delle scarpe di un tempo. Ad Assisi li troverete serviti alla norcina, conditi con la salsiccia della vicina Norcia, un velo di panna e vino bianco, e scaglie di tartufo nero. È cibo contadino elevato, attraverso cura e provenienza, a qualcosa di silenziosamente aristocratico.
Il tartufo qui non è un’affettazione di lusso: cresce spontaneo nei boschi attorno al Monte Subasio e nella Valnerina, sia il tartufo nero estivo sia il pregiato tartufo nero invernale che profuma i mesi freddi. Una caccia guidata con un tartufaio del posto e il suo cane, seguita da una degustazione di pasta fresca e bruschetta calda, è tra le mezze giornate più memorabili che un visitatore possa trascorrere in questo angolo d’Umbria.
E poi c’è la torta al testo, l’antica focaccia cotta su un rovente disco di ghisa o pietra — il testo — che le dà il nome. Tagliata e farcita con salumi, formaggi o erbe di campo, è la memoria commestibile di una cultura contadina che non sprecava nulla e improvvisava tutto. Mangiarla a una tavola semplice, calda dalla brace, fa capire Assisi assai meglio di qualsiasi guida.
Oro Liquido e il Vitigno Ostinato
Se un prodotto merita di essere chiamato l’anima di questo paesaggio, è l’olio d’oliva. Le colline attorno alla città danno un olio extravergine tutelato dalla denominazione DOP Umbria, Colli Assisi-Spoleto, costruita attorno al moraiolo, cultivar autoctona, con leccino e frantoio a sostegno. Il risultato è inconfondibile: un colore che va dal verde intenso al dorato, un aroma fruttato e deciso, e quel finale tipicamente umbro — leggermente amaro, appena piccante, vivo sul palato. Versato a crudo su una fetta di pane abbrustolito, non ha bisogno d’altro per convincere.
Per il vino, il biglietto da visita della regione si trova poco a sud, a Montefalco, patria del Sagrantino — uno dei rossi più potenti e longevi d’Italia, prodotto da un vitigno autoctono coltivato quasi in nessun altro luogo al mondo. I suoi tannini imponenti e il frutto scuro e profondo premiano la pazienza nel bicchiere come in cantina. Una mattinata tra le tenute di Montefalco, con visita alle cantine e un calice di vini abbinati a salumi e pecorino locali, è uno dei grandi piaceri senza fretta dell’Umbria — e, va detto, ancora a prezzi che la vicina Toscana ha abbandonato da tempo.
Attorno a questi protagonisti si raccolgono i comprimari che completano una tavola umbra: le lenticchie di Castelluccio, i legumi e il farro del fondovalle, la tradizione della norcineria che ha reso Norcia sinonimo di salumi in tutta Italia. Niente di tutto questo è lontano da Assisi. E tutto condivide la stessa quieta convinzione: che il sapore sia una questione di luogo.
Una Festa Mobile: Assaporare l’Umbria nel Corso dell’Anno
L’Umbria scandisce il tempo con i suoi raccolti e le sue feste, e una visita ben pianificata può coincidere con essi. L’autunno porta la grande mostra del tartufo a Norcia e le celebrazioni del vino a Montefalco; la festa del cioccolato di Perugia richiama folle ogni ottobre; e la raccolta delle olive, a novembre, trasforma le colline in un brulicare di reti e scale, con il primo olio dell’anno versato con orgoglio a ogni tavola. Persino la piena estate, con le sue sere lente e i banchetti all’aperto, ha il suo ritmo di rito e abbondanza.
È questo il mondo che Via San Francesco Assisi sta nascendo per aprire ai propri ospiti. I nostri due edifici storici — The View, di fronte alla Basilica di San Francesco, e The Convent, un chiostro del Trecento con i suoi affreschi medievali — sorgono proprio sulla soglia di questo paesaggio. Quando apriremo, vogliamo che la tavola sia essa stessa una destinazione: olio dalle colline che si scorgono dalla terrazza, tartufi dai boschi sopra il paese, Sagrantino da tenute che conosceremo per nome.
Un albergo diffuso, per sua natura, dissolve il muro tra l’ospite e il luogo. Non c’è espressione migliore di questa filosofia di un pasto che nasce dalla terra stessa sotto la città. Mentre il restauro prosegue verso l’apertura, stiamo percorrendo noi stessi queste strade del sapore — incontrando i produttori, i frantoiani e i cacciatori di tartufo che un giorno daranno il benvenuto anche a voi.
Seguite il nostro percorso mentre restauriamo due dimore storiche ai piedi di San Francesco e ci prepariamo a condividere la vera tavola di Assisi. Iscrivetevi per ricevere ogni nuovo capitolo e siate tra i primi a sapere quando le nostre porte si apriranno sul cuore verde d’Italia.